Несмотря на то что когда-то гуси спасли Рим, теперь их основная роль сводится к тому, чтобы быть поданными к новогоднему или рождественскому столу. И в этом нет никакого пренебрежения к гусиному племени, наоборот, один лишь почет и уважение. Приобщимся же и мы к мировой культуре приготовления запеченного гуся с начинкой.

Отбор с пристрастием

Нашему главному герою скромность ни к чему, как, впрочем, и стройность. Основное достоинство гуся — его упитанность. Лучше брать парное, не мороженое мясо. Внимательно осмотрите тушку и потрогайте ее: если под кожей прощупывается слой жира, такой экземпляр вполне годится в главные фигуранты праздника. Кроме того, хорошо откормленного гуся от его голодавшего собрата отличает наличие двух свисающих жировых складок под брюшком. Старость и мудрость нашей птичке ни к чему, поэтому выбирайте тушку со светлой кожей и желтыми лапками. Идеальный кандидат для новогоднего стола весит от 3 до 5 кг. Гусиные кости тяжелее куриных, так что покупайте птицу из расчета 600 г сырого мяса на порцию. Не пренебрегайте и гусиными потрохами: печень, сердце, желудок и шея отлично сгодятся для фарша, которым наполняют птицу, или вкуснейшего гарнира.

Птичка превращается...

Парадокс заключается в том, что жир, который мы столь придирчиво выискивали в процессе покупки, перед приготовлением необходимо срезать, а кожу проколоть в нескольких местах, чтобы жир вытекал во время запекания.

Гуся выпотрошите, посолите и поперчите изнутри. Чем нафаршировать гуся? Это принципиально важный этап, и вот почему. Во-первых, начинка играет роль своеобразного адсорбента — она впитывает гусиный жир и не дает ему полностью вытечь. Таким образом гусиное мясо останется нежным и сочным. Во-вторых, начинка послужит сытным гарниром, что немаловажно, ведь мяса будет не так уж много.

Отличной начинкой послужат рис, гречка или перловка. Крупу отварите и смешайте с измельченными и обжаренными с луком потрошками. В фарш можно добавить пассерованную морковь, зелень и пряности.

Зашейте гуся или сколите разрез зубочисткой, обвяжите тушку ниткой, плотно прижав ножки и крылья, чтобы они не высохли и не обуглились. Посолите и поперчите теперь уже снаружи, выложите грудкой вниз в глубокий противень или сотейник и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Через час уменьшите температуру до 180 градусов и тушите гуся, поливая вытопленным жиром, разбавленным с водой. При необходимости добавляйте в противень еще воды. Затем переверните гуся грудкой вверх, чтобы зарумянилась его самая мясистая и аппетитная часть.

Общий расчет времени запекания такой: 15 минут на каждые полкило. О том, что гусь готов, можно судить по проколу в самом толстом месте ножки: вытекающий сок должен быть прозрачным.

Мусик, готов гусик!

И вот торжественный момент настал: на столе красуется сочный и румяный гусь. Подавать его целиком гораздо эффектнее, и мясо дольше останется горячим. Поэтому надо уметь не только хорошо готовить гуся, но и правильно его разрезать. Сначала отделите острым ножом крылья и ножки. Затем разрежьте каждую ножку пополам в области сустава. Грудку нужно разрезать по центру от одного конца до другого, прорезая до кости. Затем отделите ножом мясо от костей и нарежьте кусочками толщиной 1–2 см поперек волокон.

Автор: Ольга Белозерцева