В детстве я каждое лето проводила у бабушки на границе с Украиной. Вечером, когда во дворе за большим столом собиралась вся семья, разливание борща было особым ритуалом. Бабушка подавала борщ сначала мужчинам — по старшинству, а когда каждый чоловiк был одарен тарелкой с поднимающимся над ней ароматным паром, наступала очередь женок, а потом уж нас, детей.

Ели неспешно, получая удовольствие. В общем, царил тот особый колорит патриархальности и ощущение правильного течения жизни, которые всегда будет ассоциироваться у меня с этим волшебным блюдом.

ГЛАВНЫЕ СЕКРЕТЫ

Бабушкин опыт я переняла с важным напутствием: борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем не падала.

Начнем с мясного бульона. Хороший насыщенный бульон получается из говяжьей грудинки, только не забудьте снять жир — дело в том, что говяжий жир быстро застывает и плохо сочетается с салом, которое тоже должно присутствовать в настоящем украинском борще.

Необходимый набор овощей известен: картофель, свекла, морковь, репчатый лук, сладкий и горький перец, капуста, помидоры. О последнем ингредиенте хочется сказать особо: именно живые помидоры, ароматные и созревшие на солнце, а не томатная паста. Их следует протереть через терку, чтобы избавиться от кожицы и семян.

Капусту режут соломкой и варят совсем немного, чтобы она оставалась чуть хрустящей — в этом самый смак борща! Чтобы картошка была вкусной и рассыпчатой, она должна свариться в бульоне до того, как туда попадет кислота, в данном случае помидоры.

И наконец, основной секрет — почти готовый борщ заправляется старым салом (оно не белого, а желтого цвета), толченным со свежим чесноком и зеленью. Нарежьте шпик мелкими кубиками, нашинкуйте чеснок, укроп и зелень петрушки, положите все в ступку, посолите и разотрите пестиком.

ИТАК, БОРЩ!

Говядину промойте, сделайте над ребрами надрез и залейте холодной водой. Когда вода закипит, снимите пену и варите на самом слабом огне 1,5–2 часа, снимая жир, который позднее будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо переложите в другую посуду, посолите, подлейте немного бульона и поставьте на огонь. Пока варится мясо (еще 40 минут), займитесь овощами. Свеклу, нарезанную соломкой, уложите в сотейник с животным жиром и добавьте лимонный сок, сахар и соль. Тушите до готовности.

Морковь и корень петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте на животном жире в закрытой посуде. Репчатый лук тоже нарежьте соломкой и слегка обжарьте на топленом масле, добавьте треть протертых помидоров, разбавленных бульоном, и пассеруйте 10–15 минут. Затем соедините с морковью и петрушкой и пассеруйте.

Капусту и сладкий болгарский перец нашинкуйте соломкой. Картофель очистите и нарежьте брусочками. Процедите бульон, в котором варилось мясо, доведите до кипения и положите в него нарезанные овощи и стручок красного горького перца. Варите 15–20 минут при слабом кипении. Затем уберите горький перец и добавьте тушеную свеклу, пассерованные овощи, перец, оставшиеся две трети протертых помидоров, лавровый лист и варите еще 5–7 минут.

Заправьте борщ шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. После заправки снова доведите борщ до кипения, затем накройте крышкой и снимите с плиты. Он должен настояться еще 30–40 минут.

Автор: Ольга Марисова