13 откровений продавца мяса

1. Зря вы думаете, что лучшее мясо — парное. После забоя мышечные волокна еще несколько часов в тонусе. Самая мягкая и сочная отбивная получится из остывшего или охлажденного мяса.

2. Не бойтесь брать слегка заветренные куски: на свежем мясе вполне может образоваться тонкая корочка.

3. Самые свежие куски лежат в самом низу или сзади.

4. Внимательно читайте этикетку, даже если на упаковке написано: «100% натуральный продукт».

5. Чтобы мясо в вакуумной упаковке дольше сохраняло привлекательный вид, некоторые производители обрабатывают его
окисью углерода, в простонародье — угарным газом.

6. Огромная часть нашей работы заключается в оформлении витрины. Мы срезаем потемневшее мясо, удаляем жир и стираем кровь.

7. Не стесняйтесь обсудить со мной, что вы хотите приготовить, — необязательно тратить лишние деньги на дорогое мясо, если в этом нет необходимости.

8. Мышцы верхней половины туши меньше всего работают при жизни, и мясо из этой части самое нежное.

9. А вот для холодца я порекомендую использовать низкосортные части туши, и не ради экономии — голяшка, копыта и хвосты хорошо потрудились, поэтому накопили много мясного желатина.

10. Ямка, образовавшаяся при легком надавливании на свежее мясо, должна быстро восстановиться.

11. Конечно, мне не понравится, если каждый посетитель ткнет пальцем мясо. Отправляясь на рынок, запаситесь салфетками.

12. Снежный налет и кровяные наплывы на замороженном куске говорят о том, что он уже оттаивал, и, быть может, не один раз.

13. Идеальное место для разморозки — холодильник.